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餐旅三宝 | 烤鸭的故事

發布時間:2019-12-03來源:點擊:50

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全聚德烤鴨的故事

中華著名老字號——“全聚德”,創建于1864年(清朝同治三年),曆經幾代全聚德人的創業拼搏獲得了長足發展。

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周恩來總理同全聚徳結下了不解之録,一生中曾27次在全聚徳請外賓。1957年3月27日晚上,周總理在全聚德宴請西羅基總理率領的捷克斯洛伐克政府代表團,當有外賓向他詢問全聚德爲何意時,他略加思索後說:“全聚德”文意尚佳,全是全而無缺;聚是聚而不散;德是仁德***。

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1971年7月,周總理用全聚德烤鴨宴請秘密訪華的美國總統尼克松的特使基辛格博土。1972年2月,周總理用全聚德烤鴨賓請美國總統尼克松。1993年4月,離任後的尼克松重訪中國,又特意到全聚德品嘗了烤鴨,借以重溫和回想當年的榮耀與口福。美國的報紙報道說:“登長城,吃烤鴨,品茅台是***美的享受。周恩來總理用美食順利的推動了我國國際關系的發展,烤鴨外交、茅台外交和乒乓外交也一起被並稱爲周恩來總理的三大外交策。

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1950年,著名作家巴金先生從上海到北京開會,老舍先生與李伯钊、趙樹理等文壇巨匠一同請巴金到全聚德用餐,並請京劇大師梅蘭芳先生作陪。中國現代文學館至今保留著老舍先生邀請巴金先生赴宴書寫的便箋。說起三位大師之間的友誼,的確是中國現代史上的一段佳話。如今,在全聚德展覽館中,就陳列著悔蘭芳大師陪同老舍先生宴請巴金先生的蠟像,也真實再現了半個世紀前中國文芝界的一次小聚。
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全聚德烤鴨煉成記

  选“鸭”,全聚德的烤鸭手法非常有讲究。都是精选的北京填鸭,这样的鸭子体态丰满、皮下脂肪厚,鸭子喂养的饲料是不能乱吃的,所以烤出来的鸭子外酥里嫩,鸭肉口感很好,是一般烤鸭店比不了的。

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烤“鴨”,挂爐烤鴨的制作方法是把鴨子用明火來烤炙,選用棗木作爲燃料,因爲棗木它的木質非常堅硬,燃燒之後冒出來的煙少一些,用棗木熏制還會有一種草木特有的天然香氣進入到鴨子的皮肉當中,鴨子在經過了明火烤制之後,也會把皮下的一些脂肪全都融化,這樣就能夠讓烤出來的鴨子吃起來,外皮更加酥脆。

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片“鴨”。吃北京烤鴨不能急,得按耐住饞蟲,等師傅飛刀將其片成一盤花。烤好的鴨子不等鴨脯凹陷,趁熱片切,四斤左右的鴨子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片爲佳。如果是按照片鴨的順序來裝盤。片法有講究:要片片連皮帶肉;形狀上有的片成魚鱗狀,仿若花瓣,但都要大小均勻。
其中,薄亮晶瑩的鴨皮,要趁熱蘸點白糖來吃的。將鴨皮優雅放進嘴裏,用舌頭上膛輕輕擠壓一下,香脆的鴨皮連著白糖入口即化,油脂的清香與白糖的甜蜜,合成了奇特的鮮甜。

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全聚德烤鴨食用打開方式

單吃鴨子會略油且口味稍淡,只有配上荷葉餅與之共食,才能吃出一只鴨子的內在靈魂。

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甜面醬+蔥條+黃瓜條+烤鴨肉+荷葉餅
面粉的甘甜、大蔥的辛辣、鴨肉的鮮嫩,柔韌的面皮與滿是汁水的鴨肉伴隨滑潤的鴨油層層重疊,在味蕾中綻開一朵花。

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